אחת מספרת עליהם שהם מגיעים מעומק של מאות מטרים. השנייה טוענת כי הם ממאגר עתיק והם בני אלפי שנים. השלישית משיגה אותם ממעיין שמסופרת עליו אגדה ואילו הרביעית מקבלת אותם מנהר התמזה. מים – מה יש בהם, שכל מבשלה טורחת לספר במה מימיה מיוחדים?
התחנה השלישית במסענו בעקבות חומרי הגלם של הבירה היא העיר פילזן שבצ'כיה כ- 260 ק"מ מזרחית לבמברג, תחנתנו הקודמת.
בשנת 1838 הברומאסר של העיר פילזן שבבוהמיה נאלץ לגלגל 40 חביות של בירה מחוץ למבשלה ולשפוך לנהר מאות ליטרים של בירה שהתקלקלה בתהליך הייצור.
רמת הציוד והרמה הטכנולוגית של מבשלות הבירה בפילזן הייתה נמוכה וכתוצאה מכך איכות הבירה לקתה בחסר. לאור המאורע הטראומטי שחוו מבשלי הבירה בפילזן החליטו כי לא עוד, ויש לעשות שינוי דראסטי על מנת שמקרים כגון אלה לא יישנו.
קואופרטיב מבשלי הבירה מפילזן שכר את שירותיו של יוזף גרול, מבשל בירה מבוואריה, שיבוא לפילזן וילמד את המקומיים לבשל את בירת הלאגר שהייתה נפוצה בגרמניה. יוזף גרול החל להכין את הבמה לבישול הבירה החדשה של פילזן. שמרי הלאגר הוברחו לבוהמיה מבוואריה, כשות צ'כי אציל מסוג סאאז נבחר להעשיר את הבירה, נחפרה באר ומעליה מגדל מים לספק את המים לבירה והציוד הוחלף בציוד חדש ומודרני יותר.
הלתת שנבחר לשמש בייצור הבירה היה לתת שהונבט ויובש בצורה חלקית וכך לא היה כהה ומעושן כמו הלתת הבווארי. ובשנת 1842 כינס יוזף גרול את מבשלי הבירה מפילזן לטעימה ראשונה מהבירה החדשה.
כאשר נמזגה הבירה מהחבית ראו הנוכחים בירה שכמוה לא נראתה עד אז, בירה זהובה וצלולה ובהיותה עדיין קרה מתהליך ההבשלה במרתף טעמו בירה מרעננת וקלה שלא כמו הבירות הכבדות ששלטו עד אז בשוק הבירה. סגנון בירה חדש נולד – ה"פילזנר".
ומה גרם לבירה להיות כזו? שני גורמים עיקריים: הלתת הבהיר והרכב המים איתם בישלו את הבירה.
למים בפילזן יש תכונה המייחדת אותם ממים בכל איזור בישול בירה אחר. אלו הם מים מאוד "רכים" בעלי רמת סידן נמוכה. רכות מים זו היא העוזרת לבירה להישאר צלולה וזהובה עם טעמי לתת וכשות נקיים.
הבירה עשויה ברובה ממים המשפיעים רבות על תהליכי ההכנה של הבירה ועל טעמה. למרות מה שרבים חושבים המים אינם חסרי טעם. לפני שהמים הגיעו לברז, לבאר או למעיין הם עברו דרך ארוכה בה ספגו מינרלים החליפו יונים וקטיונים ומוססו חומרים שונים. כל אלה השפיעו על טעמם והרכבם.
עד שנת 1900 לערך לא ידעו מבשלי הבירה כיצד לטפל במים שברשותם ולשנות את תכולת המלחים בהם ולכן נאלצו לבשל סגנונות בירה שהתאימו להרכב המים במקום בו בישלו. לדוגמא: מים בעלי תכולת פחמן דו חמצני העוברים דרך שכבות אבן גיר סופחים מינרלים מהאבן והופכים לבסיסיים (אלקאליים) וקשים, בסיסיות זו של המים גורמת למרירות לא נעימה של הכשות. רק עם ההוספה של לתת קלוי לתערובת הגרעינים של הבירה המים מאבדים מבסיסיותם. תוספת לתת קלוי זו יחד עם מינון מתאים של כשות יביאו ליצירת בירה מאוזנת. שתי דוגמאות לסגנונות בירה כאלו הן בירות הסטאוט של דבלין והלאגרים הכהים של מינכן.
כיום יודעים מבשלי הבירה כיצד לשלוט ברמות המלחים והחומרים המסיסים האחרים במים כך שבכל מקום בעולם ניתן לטפל במים ולהביאם להרכב ורמת חומציות כזו שתתאים לבישול כל סגנון של בירה.
עם זאת חשוב שהמים יהיו באיכות שתייה מעולה, ללא מזהמים אורגניים, מתכות כבדות, ברזל וגופרית. אפילו שחומרים מסוימים ברמות מסוימות לא יהיו מזיקים לאדם הם בהחלט יהיו קטלניים לשמרים וישפיעו לרעה על טעמה של הבירה. על כן חשוב מאוד להקפיד על איכותם של המים בהם משתמשים לבישול הבירה.
