הכישות הוא בעצם התבלין של הבירה, עודף כישות יביא לבירה מרה מדי וחוסר בכשות יביא לבירה חסרת אופי.
קביעת כמות וסוג הכשות הם בעצם עניין אישי אשר מתפתח עם הנסיונות והטעויות.
על מנת להציג בסיס אחיד למדידת כמות הכישות בבירה פותחה שיטה המכמתת את אחוז חומצת האלפא בבירה ביחידות חומצת אלפא – AAU' s (Alpha Acid Units).
AAU אחת היא כמות חומצת האלפא באונקיה אחת של כישות בעלת 1% של חומצת אלפא.
לדוגמא: שתי אונקיות כישות מסוג Cascade 5% יתנו 2 * 5 = 10 AAU .
בצורה כזו ניתן לשמור על מינון קבוע של מרירות בבירה ללא קשר לסוג הכישות בו משתמשים ולאחוז חומצת האלפא (אחוז חומצת האלפא יכול להשתנות בטווח של 20% באותו סוג כישות, עקב תנאי הגידול). מספר ה- AAU לחלק לאחוז האלפא בכישות שיש בידך יגלו לך איזה כמות כישות (באונקיות) יש לבשל.
השיטה שתוארה לעיל אינה לוקחת בחשבון את שיעור ההתמוססות של חומצות האלפא בבירה. ככל שהכישות תבושל בחום גבוה יותר למשך זמן ארוך יותר, כך יתפרקו החומצות ויתרמו למרירות הנקיה בבירה. ברתיחה היעילה ביותר בה הורתחה הכישות, באופן נמרץ במשך שעה, 30% מחומצות האלפא יומרו לחומצות התורמות לטעם.
על יעילות ההמרה משפיעים מספר גורמים, בינהם ריכוז התירוש וסוג הכישות. ככל שהתירוש מרוכז יותר, יעילות ההמרה נמוכה יותר. שימוש בטבליות כישות יעיל יותר מאשר שימוש בכישות טרי, או בפרחי כישות מיובשים.
מדידת יעילות ההמרה חשובה על מנת לחשב אמת מידה אחרת של מרירות והיא ה – IBU (International Bittering Units) זהו סטנדרט בינלאומי למדידת רמת המרירות של הבירה.
על מנת לחשב IBU מ- AAU יש לקבוע את שיעור ההמרה. כמספר מנחה, נקבע כי שיעור ההמרה הוא 30% ולכן אם נשתמש בשתי אונקיות של כישות עם AAU של 4.5%, נקבל 9 AAU פוטנציאלי אך רק שלושה AAU בפועל: 9 * 30% = 3AAU. נחלק תוצאה זו בכמות הבירה – חמישה גלון - ונקבל 0.6 AAU לגלון.
על מנת להמיר זאת ל- IBU נחלק ב- 0.01335 ונקבל בערך 45 IBU. בגלון של בירה. לשם השוואה, גינס היא בעלת 50 IBU.
