לאחר שהתירוש המתוק (Wort) מוצה מגרעיני הלתת הגרוסים מגיע שלב הבישול.
במדריך זה נתמקד בהכנת בירה המבוססת על רכז לתת (Malt Extract) שזהו התירוש שבושל ורוכז. ניתן לקנות קיטים של בירה, שהם למעשה רכז לתת שבושל בצרוף כישות, ולעבוד לפי ההוראות שעל הקיט. או קיטים המכילים רכז לתת שלא בושל עם הכשות, שם ניתן לשלוט על ארומת הכשות ורמת המרירות.
שלב ראשון בעבודה הוא שלב התכנון. ודאו כי אתם יודעים בדיוק מה אתם עומדים לעשות, שלב אחר שלב, ושכל החמרים נמצאים בהישג יד. לא להתבייש, ותמיד להכין רשימה של פעולות על פי סדרן.
לאחר שתכננתם את העבודה אפשר להתחיל לעבוד.
נתחיל בחימום של מים לטמפרטורה של כ- 70 מעלות. כמה מים? האידאל אומר – כל הכמות, דהיינו חמישה גלון. המציאות מתווה להשתמש בסיר הגדול ביותר שיש לכם, אך לא פחות משמונה ליטר מים. שימו לב שלא להשתמש בכל נפח הסיר אלא להשאיר מקום, אלא אם אתם מעוניינים להסתכן בגלישה של הנוזל. כאשר התירוש רותח – ולעתים קרובות אף קודם – הוא מבעבע ומקציף, וגולש, ממש כמו חלב.
כאשר המים הגיעו לטמפ' של 70 מעלות זה הזמן להכניס לסיר, בתוך שקית רשת, את גרעיני הלתת הגרוס (Grist) בהם תשתמשו להעשרת הטעם - specialty malts שונים. אם אינכם משתמשים בגרעינים דלגו על השלב הזה והרתיחו את המים מיד.
בשלב זה יש לשמור על טמפרטורה קבועה של המים במשך חצי שעה. הקפידו בזמן זה לנער מדי פעם את שקית הגרעינים בתוך המים, כמו שקית תה גדולה, על מנת למצות מהם את כל הטוב.
לאחר חצי שעה העלו את הטמפרטורה ל- 80 מעלות והוציאו את שקית הגרעינים. לא לסחוט את השקית אלא לתת לה לטפטפף מעל הסיר.
חשוב מאוד לא להשאיר את הגרעינים במים בטמפרטורה גבוהה יותר כי אז יתמצו לנוזל חומרים בלתי רצויים.
כעת מגיע השלב העיקרי – שלב ההרתחה.
שלב ההרתחה
שלב ההרתחה נתפס לעיתים כשלב לא מהותי, אך למרות פשטותו, תהליכים חשובים רבים מתבצעים בו. זהו השלב בו נוצרים טעמים וניחוחות רבים, ואילו טעמי לוואי רבים מגורשים.
משך זמן ההרתחה נקבע על פי מרכיבי הבירה (רכז מועשר בכישות, רכז ללא כישות, שילוב של רכז וגרעינים וכד') משך הזמן המינימלי (בעיקר עבור רכז מועשר בכישות) הוא כחצי שעה, שהוא זמן מספיק על מנת לחטא את הרכז. ברוב המקרים משך הרתיחה יהיה כשעה ואנחנו מתכוונים לרתיחה אמיתית עם בועות. כזכור, יש להשאיר מספיק מקום בסיר לצורך הרתיחה הזאת.
לאחר שהנוזל הגיע לנקודת הרתיחה נוריד את הסיר מהאש ונוסיף את רכז הלתת. ההורדה מהאש נעשית על מנת שלא לשרוף את הרכז לפני שנמס בנוזל. נחזיר את הסיר לאש ונתחיל לספור שעה רק מהרגע בו התחיל הביעבוע.
במידה ומשתמשים בכישות לצורך קבלת מרירות זה הזמן להכניסה לסיר.
מכסה – עם או בלי? הרתחה ללא כיסוי תעזור מאוד למנוע גלישה של הנוזל ותאפשר אידוי של חומרים בלתי רצויים. לעומת זאת, ניחוחות וטעמים רצויים יתאדו בדרך זאת ולכן, כמו כל דבר בחיים, נמצא את דרך הביניים ונכסה את הסיר ברובו, כאשר מדי פעם נרים את המכסה.
עשר דקות לפני סיום הרתיחה – זהו הזמן להכניס כישות לצורך ארומה וכל תבלין אחר שרוצים להוסיף לבירה.
ישנה חשיבות רבה לקרור התירוש במהירות וזאת משני טעמים:
א. גיבוש ושיקוע של פרוטאינים וחומרים בלתי רצויים אחרים לתחתית הסיר.
ב. צמצום זמן החשיפה של התירוש למזיקים.
קירור מהיר יכול להעשות במספר שיטות:
א. הנחת הסיר בכיור או אמבט מלא מים קרים והחלפת המים כל עת שמתחממים. (תוספת קרח למים בהחלט תעזור)
ב. הקפאה מראש של שניים או שלושה בקבוקי פלסטיק עם מים מורתחים והכנסת הקרח לתירוש, לאחר חיתוך הבקבוק וקילוף הפלסטיק.
ג. שימוש במחלף חום – סליל נחושת, שנמצא בתוך התירוש, בו מוזרמים מים קרים.
הטמפרטורה הסופית של התירוש צריכה להיות לא יותר מ- 28 מעלות. אם לא מרתיחים את כל כמות הבירה אפשר לקרר לטמפרטורה גבוהה יותר (כ- 40 מעלות לכמות של שמונה ליטר) וההשלמה לחמישה גלון תוריד את הטמפרטורה.
ז ה י ר ו ת – היות ועכשיו הטמפרטורה נמוכה ולמעשה היא בדיוק כזאת שמעודדת גדילה והתפתחות של מיקרואורגניזמים, משלב זה יש לנהוג בנוזל בזהירות רבה על מנת שלא יזדהם !!!
לאחר הקירור נעביר את התירוש למיכל ההתססה, כאשר נשאיר את המשקעים (Trub) בסיר, ונשלים לחמישה גלון.
זהו הזמן להוציא דגימה מהמיכל ולמדוד את המשקל הסגולי ההתחלתי (.O.G) על מנת לחשב את אחוז האלכוהול הפוטנציאלי.
לאחר שווידאנו שהטמפרטורה במיכל אינה עולה על 28 מעלות נוסיף את השמרים ונערבב את הבירה נמרצות על מנת לאוורר את הנוזל ולהעשירו בחמצן. החמצן דרוש להתעוררות השמרים. זהו השלב היחידי בו החמצן הוא אורח רצוי, מכאן והלאה נוכחות החמצן אינה רצויה.
נאטום את מיכל ההתססה בעזרת המכסה, נחבר את הנשם (Air lock) ונמלא אותו במים רתוחים עד הסימון.
בתוך כ- 12 שעות יחלו השמרים בעבודתם וברוב המקרים נראה בועות עולות מהנשם.
התסיסה
את מיכל ההתססה מוטב לשמור בטמפרטורה קבועה ככל האפשר ברמה של בין 16 ל- 23 מעלות.
תהליך התסיסה נמשך כשבוע וחשוב מאוד לתת לו להסתיים לגמרי.
איך יודעים שהסתיימה התסיסה? שתי דרכים:
א. הבועות בנשם עולות בקצב של פחות מאחת לדקה.
ב. במהלך יומיים רצופים מתקבלות קריאות זהות בהידרומטר.
"תסיסה תקועה"
תסיסה תקועה זהו מצב בו התסיסה הסתיימה, על פי המדדים לעיל, כאשר מדידת המשקל הסגולי בעזרת ההידרומטר מראה ערכים הרחוקים מהערכים להם ציפיתם לפי המצויין במתכון, לו הייתם בסיום התסיסה (F.G).
גורמים עקריים לתקיעת התסיסה והפתרונות לכל אחד מהם (ראו גם "פתרון בעיות" בסוף הספר):
א. הפרשי טמפרטורה גבוהים (מעל 20 מעלות) – אחסון המיכל במקום חמים ובעל טמפ' קבועה.
ב. שמרים חלשים או מעט שמרים – הוספת שמרים חדשים למיכל.
ג. זיהום – אין מה לעשות.
הביקבוק
לאחר שהסתיים שלב התסיסה, הגיע הזמן לבקבק את הבירה. כרגע יש בדלי בירה מוכנה אך "שטוחה", ללא גזים (Green Beer). על מנת לגזז את הבירה יש "להחיות" את השמרים שכאמור מפרקים את הסוכר לאלכוהול ופד"ח (CO2). פעולה זו בבקבוק אטום תביא להתמוססות הפד"ח בבירה ולגיזוזה.
"החייאת" השמרים תתבצע על ידי הוספת סוכר. ניתן להשתמש בסוכר תירס או סוכר ענבים. שמות אחרים לסוכרים אלה הם דקסטרוזה או גלוקוזה. גם פה, אפשר להשתמש בסוכר ביתי רגיל, בעיקר אם מדובר בבירה כהה ומורכבת יותר, או כזאת שיש לה מרחב טעמים גדול.
חישוב כמות הסוכר שיש להוסיף יתבצע באופן שיתואר להלן אך ככלל אצבע ניתן להשתמש בכמות של כ- 150 גר, לכמות של חמישה גלון.
עוד על תכנון הגיזוז בבירה – בפרק לתכנון למתקדמים בסוף הספר.
את הסוכר שמוסיפים, נרתיח בכחצי ליטר מים על מנת לעקרו. לאחר שיתקרר נשפוך את התמיסה למיכל הפריימינג כעת נעביר בעזרת סיפון את הבירה ממיכל ההתססה למיכל הפריימינג כאשר קצה הצינור מונח בתחתיתו, התנועה הסיבובית של הבירה תערבב את הסוכר מבלי להכניס חמצן לנוזל.
כעת נחבר את מקל המילוי לצינור ונמלא את הבקבוקים. בעת מילוי הבקבוקים חשוב להשאיר בבקבוק שארית של כ- 2 סמ' ללא נוזל. מקל המילוי בנוי כך שכאשר נמלא את הבקבוק עד לשפתיו ונוציא את מקל המילוי ישאר לנו המרווח המתאים. לאחר המילוי נפקוק את הבקבוקים כפי שהוסבר קודם.
כעת נשאר השלב הקשה ביותר – שלב ההבשלה. ניתן לבירה או ליתר דיוק נשתדל לתת לבירה מנוחה של מינימום שבועיים על מנת להבשיל ולהשתבח. לחיים.
