חומר הגלם הבסיסי בייצור בירה הוא הלתת. גרעיני הלתת הגרוסים עוברים תהליך השריה (Mashing) ושטיפה (Sparging) על מנת למצות מהם את כל הסוכרים. תהליך זה הוא ארוך ומורכב יחסית ולכן רבים מיצרני הבירה הביתית מוותרים עליו ורוכשים לתת אשר עבר תהליך זהה במפעל ורוכז לרמות שונות.
לתת נוזלי הוא אותו תוצר נוזלי אשר מוצה ומכיל כ- 80% מוצקים. לתת אבקתי מוצה ויובש בתהליך מיוחד ומכיל כ- 100% מוצקים.
הלתת משפיעה על טעם הבירה. סוג הלתת שנבחר יקבע מה יהיה הצבע הסופי של הבירה, טעמה, הגוף והארומה. הלתת הנוזלי והאבקתי מגיעים במספר רמות כהות: בהיר (Light) בינוני (Mild) וכהה (Dark) ולעיתים הם מכילים כבר את הכישות (Hopped) סוג נוסף שקיים מכיל 55% לתת חיטה ו- 45% לתת שעורה ומשמש לייצור בירות חיטה. סוגי גרעיני הלתת מחולקים לשניים: לתת בסיס (Base Malt) ולתת יחוד (Specialty Malt).
לתת בסיס
מהווה רוב כמות הלתת בה משתמשים, לתת זו עשויה בצורה כזו בה נשמרים האנזימים אשר עוזרים בפירוק הסוכרים.
Pilsner Malt
נקראת גם Lager Malt היא לתת הבסיס הנפוצה בייצור בירות מסוג לאגר. ללתת צבע בהיר ונשמרים בה הטעמים הייחודיים ללאגר.
Pale Ale Malt
לתת הבסיס הנפוצה בייצור בירות מסוג אייל. לתת בהירה השונה מלתת הפילזנר באופי העמילנים. הלתת קלוייה בטמפרטורות גבוהות ולכן מקבלת צבע כהה יותר מהפילזנר ויותר ארומה "מאלטית".
Mild Ale Malt
לתת בסיס הקלויה בטמפרטורה גבוהה יותר מאשר ה- Pale אך עדיין בצורה כזו בה נשמרים האנזימים לפירוק הסוכרים. הלתת כהה יותר ונותנת צבע זהוב לבירה וארומות "אגוז" "טופי" ו"קרמל" לתת זו מהווה בסיס לבירות כהות יותר כגון Brown Ale או Mild Ale. לתת מסוג זה ידוע גם כ- Vienna או Munich
Wheat Malt
לתת חיטה, המיוצרת כמובן מזרעי חיטה, בניגוד ללתת ה"מסורתית" (או ה"חוקית" לפי חוק הטוהר הגרמני, שהיא לתת שעורה.) לתת כזאת משמשת בייצור בירות חיטה, אבל לא רק. לעיתים מוסיפים לתת חיטה גם לבירות שעורה, כמעין תוסף, להבהרת הבירה ולהקלת הטעם. שימוש אך ורק בלתת חיטה הוא בעייתי עקב המבנה הכימי השונה מלתת השעורה ולכן ברוב המקרים מוסיפים גם לתת שעורה בהיר.
לתת יחוד
Crystal Malt
הידוע כיום גם כ- Caramel Malt. הלתת מיוצר מגרעינים ירוקים אשר מיובשים בטמפרטורה מבוקרת בצורה כזו בה העמילנים מתפרקים לסוכרים והופכים לקרמל. הלתת מגיע בדרגות שונות של כהות, ובטווח טעמים שנע ממתיקות מתונה ועד סוכר שרוף / קרמל. לתת זה מיועד בעיקר לשליטה בצבע הבירה אך תורם את חלקו לגוף הבירה ולמתיקותה ועוזר ליציבות הקצף. השימוש הוא בכמויות קטנות של עד 10%.
Black Malt
בהכנת לתת זה נקלים הגרעינים בטמפרטורה כה גבוהה אשר מוציאה את כל טעמי המאלט. בלתת אין כל אנזימים. הלתת השחור יתן לבירה טעם יבש ושרוף ומרירות השונה ממרירות הכשות. לתת זה מתאים יותר לאייל כהה מאשר ללאגר כהה. יש להשתמש בכמות של לא יותר מ- 3% מסך הגרעינים.
Chocolate Malt
לתת שוקולד אינה קלויה כמו הלתת השחורה ולכן צבעה נוטה יותר לחום כהה מאשר לשחור. חלק מהארומות והמתיקות עדיין נשארו בלתת ומעניקים לבירה טעם אגוזי קלוי אך ללא המרירות של הלתת השחורה. לתת השוקולד הוא מרכיב משמעותי בבירות הסטאוט והפורטר וכמעט בכל בירה כהה.
Roasted Barley
סוג זה מיוצר על ידי קליית שעורה לא נבוטה בטמפרטורה גבוהה. הגרעינים בעלי צבע חום עמוק וטעמם דומה לטעם קפה קלוי. בסוג זה נעשה שימוש בעיקר בסטאוט יבשים כדוגמת הגינס. לסוג זה תרומה רבה לצבע הכהה של הבירה וליציבות הקצף. בירות בלגיות ולאגר גרמני כמעט ולא עושים שימוש בסוג זה.
כשות (Hops)
הכישות הוא מרכיב מינורי בכמותו בבירה אך משמעותי באיכותו. הוא אחראי למרירות, טעמים וארומות שונים ומספק גם הגנה בקטריאלית. למרות שהוא בן משפחת הקנביים – כמו מריחואנה – הוא מתנהג באופן שונה לגמרי בגידול וכמובן שבעיבוד ושימוש.
חלק הצמח בו משתמשים הוא הפרחים הניקביים, אך לרוב תראו אותו בצורה של טבליות (Pellets). ל- BATCH של חמישה גלון משתמשים לרוב בכמות של בין 30 ל- 60 גרם.
כישות המיועד לתת מרירות לבירה יוכנס לבישול בתחילת הרתיחה ואילו כישות המיועד לארומה יבושל רק בדקות האחרונות - עשר עד 30 הדקות האחרונות. קיימת גם שיטה הנקראת Dry Hopping בה מוספת הכישות למיכל ההתססה.
סוגי הכישות השונים נבדלים זה מזה במרירות, בארומות ובניחוחות. את המרירות מבטאים באחוזי חומצת אלפא (Alpha Acid), זהו החומר הנותן את המרירות. ככל שאחוז האלפא גבוה יותר כך יתרום סוג הכישות למרירות בבירה.
כאשר בוחרים סוג כישות לבירה קחו בחשבון לא רק את רמת המרירות אלה גם את הארומות והטעמים הייחודיים לאותו סוג.
בתנאי אחסון לא נאותים, הכישות מאבד מהר מאוד את הארומות ולכן חשוב מאוד לאחסן אותו בכלי אטום ובקירור. אור השמש מזרז מאוד את פירוק החומרים התורמים לארומה ולכן הבירה מוחזקת בבקבוקים כהים החוסמים את קרני השמש.
בטבלה שלהלן צויינו סוגים פופולריים של כישות ורמת חומצת האלפא שלהם קחו בחשבון שינוי של עד 20% ביבולים שונים:
|
7.5%
|
Perle
|
|
4.5%
|
Cascade
|
|
4.5%
|
Fuggle, Willamette
|
|
5.0%
|
Golding
|
|
5.0%
|
Hallertau, Vanguard
|
שמרים
שמרים הם סוג של פטריות הנזונות מסוכרים והופכות אותם לאלכוהול, פחמן דו חמצני וחומרי טעם.
שמרי הבירה מתחלקים לשני סוגים בסיסיים:
שמרים בתסיסה עילית (Top fermented)
כשמם תוססים בחלק העליון של הנוזל. שמרים אלה נפוצים בייצור בירות מסוג אייל (Ale) ומשאירים בבירה טעמים פירותיים. הטמפרטורה האידאלית לפעולתם של שמרים אלה נעה בין 16 ל- 20 מעלות צלזיוס
שמרים בתסיסה תחתית (Bottom fermented)
תוססים בחלק התחתון של המיכל. בעזרת שמרים אלה מייצרים בירות מסוג לאגר (Lager) שמרי הלאגר זקוקים לטמפרטורת תסיסה נמוכה יותר, בין 10 ל- 15 מעלות צלזיוס.
לשמרים השפעה מכריעה על טעם הבירה. סוגים שונים של שמרים יביאו לתוצאות בעלות טעם שונה ומשקל סגולי סופי שונה.
נקיון השמרים חשוב מאוד, כמות קטנה של בקטריות או שמרים פראיים בשמרי הבירה יעניקו לבירה טעמי לוואי בלתי רצויים, ולכן רצוי מאוד לקנות שמרי בירה ממקורות ידועים ובעלי שם.
השמרים מגיעים בשתי צורות, נוזלי ויבש. השמרים היבשים הם הפופולריים ביותר וזאת בזכות אורך חיי המדף ודרישות האחסון הנוחות יותר.
ניתן להוסיף שמרים יבשים ישירות לתירוש המקורר אך לא יזיק להשרותם כ- 15 דקות במים רתוחים חמימים, או בתירוש שהוצאתם ממיכל התסיסה, לפני ההוספה (Pitching) לתירוש.
אם אתם קונים שמרים נוזליים, הקפידו לעבוד לפי ההוראות שעל השקית: שיברו את האמפולה שבה וחכו עד שהשקית מתנפחת. אם לא תעשו את זה, לא תהיה לכם ביקורת אם השמרים אכן פעילים, ויתכן מאוד שגם אם יהיו פעילים - תזיקו להם.
תבלינים
תבלינים שונים מהווים מרכיב גם בבירות מסחריות, בעיקר בלגיות. הבולטים שבהם, שמוכרים בבירות שנמכרות בישראל, הם גרגירי כוסברה וקליפות תפוזי קירסאו המשמשים בייצור ההוגארטן.
היופי בבישול בירה ביתי הוא האפשרות "להתפרע" ולנסות דברים חדשים, ולכן ניתן להכניס לבירה כל תבלין העולה על דעתכם. העקרון המנחה הוא שהתבלינים צריכים להיות טחונים או מגורדים ויש לחטא אותם לפני הכנסתם לבירה אך לא להרתיחם יותר מדי על מנת שלא לאדות את השמנים והחומרים הנותנים את הטעם ואת הריח. מסיבה זאת, התבלינים יוכנסו בדקות האחרונות של הרתיחה או ממש עם סיומה ויושארו בנוזל עד שיתקרר.
תבלינים נפוצים בשימוש בנוסף לגרגרי הכוסברה והקירסאו הם: קינמון, ציפורן, וניל, זנגביל, מוסקט וסוגים שונים של פירות יער. כפי שאמרנו אפשר גם להתפרע ולנסות מי ורדים, קליפות לימון, זרעי אניס או קימל, עלי ליים וכל העולה על רוחכם.
קל מאוד להוסיף תבלינים בכמות מוגזמת ולכן כדאי שלא להשתמש ביותר מ- 10 גר' לכמות של חמישה גלון, במיוחד כאשר מנסים תבלין בפעם הראשונה. זיכרו שתמיד אפשר להוסיף יותר בפעם הבאה.
חומרי הצללה וגבס
בירה מסוג אייל, ובמיוחד בירה אנגלית, זקוקים למים "קשים". לשמחתנו המים בארץ קשים מספיק ואין צורך להשתמש בתוספים שמקשים את המים, אולם במקומות בהם המים אינם קשים מספיק, מוסיפים גבס בזמן הרתיחה.
Irish Moss – זוהי אצת ים מיובשת אשר עוזרת בהרחקת חלבונים לא יציבים מהתירוש ובכך מצלילה את הבירה. הכמות המומלצת היא ככפית ב- 15 הדקות האחרונות של הבישול. האצה תתחבר לחלבונים ותשקיע אותם לתחתית הסיר, וכל שנשאר לנו לעשות הוא לדאוג שמשקע זה לא ימצא דרכו למיכל ההתססה.
שיטת הצללה נוספת היא שימוש בג'לטין לבישול אשר מוסף למיכל ההתססה בתסיסה השניה. הג'לטין שוקע וגם הוא סוחב עימו את החלבונים הלא רצויים לתחתית המיכל. יש להוסיף שתי כפיות לכוס מים קרים, להמתין כחצי שעה, לחמם לכ- 80 מעלות צלזיוס ולהוסיף לבירה.
סוכר ותוספים
בבלגיה וארצות הברית – ובמדינות רבות אחרות – נהוג להוסיף לבירה מקורות נוספים לסוכר מלבד לתת, בעיקר תירס או חיטה. שיבולת שועל ואורז – בעיקר כתמצית – גם הם תוספים מוכרים. תוספים כאלה – כל מה שאינו לתת שעורה – נקראים אג'אנקטס – adjuncts.
תוספת של יותר מ- 20% תירס לבירה גורמת להיווצרותו של טעם סיידרי במקצת, טעם שעלול להופיע גם בשימוש בסוכר לבן, מזוקק.
כאשר משתמשים בקיטים מוכנים לייצור בירה – אלה שהם למעשה סירופ לתת מרוכז, בתוספת כישות כזאת או אחרת – לרוב יש להוסיף 1 ק"ג של סוכר לקיט. ניתן לקנות בארץ תמצית לתת נוזלית ללא כשות, ולהוסיף 1 ק"ג של חומר זה לסירופ, ובכך להמנע מהופעת טעם הסיידר בבירה. למרות זאת, אם אינכם מוצאים לתת נוזלית, גם סוכר לבן יצלח. אל תשתמשו בסוכר חום בהיר, כיון שלרוב זה למעשה סוכר לבן שהוספו מעט מולאסות כדי לתת לו צבע חום. ניתן להשתמש בסוכר חום לצורך הבקבוק, במיוחד לבירות כהות. אם מצאתם צנצנת, ואתם רוצים להשתמש במולאסות, אפשר לעשות זאת, אבל קנו מולאסות כהות ככל האפשר והרתיחו אותן יחד עם הוורט, או במים, לפני הוספה לקיט, במקרה שאינכם מבשלים את הבירה.
מקורות נוספים לסוכר יכולים להיות סירופ מייפל (אמיתי), דבש, לקטוז, תמצית אורז ומלטודקסטרין. מלטודקסטרין מעניק חיזוק לגוף של הבירה, כיון שחלק גדול ממנו לא מפורק על ידי השמרים. גם לקטוז ייתן את האפקט הזה, בתוספת מעט מתיקות.
דבש מכיל הרבה מאוד סוגי סוכרים וחומרי טעם. השתמשו בו בתור תוסף, ואל תכניסו יותר מ- 30% ממנו לתבשיל הבירה. יש להקפיד לבשל ולהרתיח את הדבש עם תירוש הבירה או לבשל קודם במים רותחים, אם איננו מפוסטר או מסונן. גם אם הוא מסונן, כדאי לעשות את זה, כיון בדבש יש נבגים שונים – מבקטריות ועד שמרי בר – וחבל לקחת את הסיכון לזיהום הבירה. בכל מקרה, אתם חייבים להוסיף לתת שעורה לתירוש של בירת דבש, כדי לקבל תסיסה. בדבש עצמו אין מה שנקרא "yeast nutrients", שהם חומרים אחרים מסוכרים שדרושים לשמרים לצורך גידולם. חומרים אלה מצויים בשפע בלתת, ויגיעו משם. כדאי מאוד להקפיד ולהשתמש דווקא בדבש בהיר ככל האפשר.
בירת דבש מפורסמת היא למשל ה-ברבר הבלגית, שהתחבבה גם על מי שאינם "אוהבים" בירה.
