בירה כהה ובירה בהירה, מרירות גבוהה ומרירות נמוכה, בשומת פירחונית ובשומת הדרים, טעם קרמל וטעם שוקולד ועוד ועוד ועוד...
הבירה היא משקה עם מנעד טעמים, צבעים ובשומות רחב מאוד.
חשבתם פעם מי אחראי לכל העושר הזה?
בשנת 1516 נחקק בבוואריה חוק המגביל את חומרי הגלם המשמשים לייצור בירה לשעורה, כשות ומים. חוק זה היה בתוקף בגרמניה עד שנת 1993 אז בוטל החוק עקב לחץ האיחוד האירופי, ונקבע כי בירה אפשר לבשל מכל חומר גלם המתאים למאכל.
למרות זאת, גם כיום, מבשלי בירה רבים מצהירים על תוצרתם כי היא עומדת בתנאי החוק הבווארי, הצהרה שבאה להעניק לבירה המבושלת על ידם מעין תו איכות.
בסדרת המאמרים אותה פותח מאמר זה נתוודע, דרך סיור במבשלות ומפעלים, לחומרי הגלם הבסיסיים מהם מבשלים בירה.
את הסיור נתחיל בעיר פרייזינג שבמחוז בוואריה בגרמניה. פרייזינג נמצאת כ- 35 ק"מ צפונית למינכן. זוהי אחת הערים העתיקות בגרמניה ותחילתה במאה השמינית לספירה. העיר יושבת על שתי גבעות, הפחות ידועה היא דומברג ואילו היותר ידועה היא ווינשטפן.
ווינשטפן יושבה לראשונה בשנת 725 על ידי נזירים שבנו שם את מנזר ווינשטפן. ככל מנזר המכבד את עצמו החלו הנזירים בווינשטפן לבשל בירה.
|
|
התיעוד הראשון לבישול בירה במנזר מתוארך לשנת 1040 עובדה ההופכת את מבשלת מנזר ווינשטפן למבשלה העתיקה בעולם.
 |
על אותה גבעה, סמוך למבשלה נמצא קמפוס ווינשטפן של אוניברסיטת מינכן. בקמפוס זה שוכן בית הספר לבירה של ווינשטפן הנחשב לטוב בעולם. המבשלה עושה שימוש בקרבה זו ורבות מבדיקות האיכות אותן עוברת הבירה של מבשלת ווינשטפן נערכות במעבדות בית הספר. יחסי הגומלין הם הדדיים ותלמידי בית הספר מבשלים בירה במבשלה ניסיונית הנמצאת במבשלת ווינשטפן |
כמבשלה הנמצאת בסמוך לבית הספר לבירה הטוב בעולם מצופה ממנה להוציא מוצרים ברמת איכות גבוהה מאוד, לצורך כך מקפידה המבשלה, בין היתר, על שימוש בחומרי גלם איכותיים.
 |
את הכשות בה נעשה שימוש מוצאת המבשלה באזור הלרטאו, איזור גידול הכשות הגדול בעולם, הנמצא צפונית לווינשטפן. ניסיון של מאות שנים לימד את החקלאים בהלרטאו את אומנות גידול הכשות. אחת ממשפחות חקלאים אלו היא משפחת אייזנמן,
משפחת אייזנמן,אחת משלושה מגדלי כשות איתם עובדת מבשלת ווינשטפן, נמצאת בקשר עם המבשלה משנת 1955.
|
בחווה של אייזנמן מגדלים ומעבדים את פרחי הכשות בצורה מסורתית.
הכשות כצמח מטפס מתחיל את דרכו בטיפוס על כלונסאות עץ גבוהות המחוברות בחוטי ברזל, כאשר פורחים פרחי הכשות, בסביבות חודש ספטמבר, מגיעה העת לקטוף את הפרחים. הצמח כולו נחתך ומועבר למפעל העיבוד.
השלב הראשון בעיבוד הוא הפרדת הפרח משאר חלקי הצמח לאחר שמופרדים הפרחים הם עוברים תהליך של ייבוש. פרחי הכשות נפרשים על רצפתה של עליית גג, ריצפה זו מחוררת ומתחתיה, בקומות הנמוכות יותר נמצא מפוח המזרים אויר חם. האוויר עולה כלפי מעלה, עובר דרך הרצפה המחורצת ומיבש את הפרחים
 |
לאחר שיובשו הפרחים הם נארזים בחבילות של כ- 60 ק"ג כל אחת ונשלחים למבשלה
הכשות תורם לבירה מרירות המאזנת את מתיקות הלתת, בשומת מרעננת ויכולת שימור מסוימת. עדויות ראשונות לשימוש בכשות בבירה קיימות מהמאה ה- 11 למרות שהצמח היה ידוע בתכונותיו מאות שנים קודם.
|
לפני השימוש בכשות השתמשו מבשלי הבירה בתערובות צמחי תבלין על מנת להעניק לבירה מרירות. הכנסת הכשות לשימוש בבירה לוותה בהתנגדות עזה ורק במאה ה- 14 החל שימוש נרחב בכשות בגרמניה ואחר כך בשאר אירופה.
קיום הכשות הובא לידיעת האנגלים בתחילת המאה ה- 15 על ידי ההולנדים וגם שם זכה להתנגדות רבה ואף הוכרז הצמח כעשב רע. רק במאה ה- 16 קיבל השימוש בכשות באנגליה לגיטימציה.
קיימים עשרות זני כשות השונים זה מזה ברמת המרירות, בטעם ובבשומת. מתוכם קבוצה אחת של זנים נקראת "אציליים" אלו הם זני כשות בעלי רמת מרירות נמוכה ובשומת גבוהה. ארבעה זנים אלה הם: Hallertau, Tettnanger, Spalt, Saaz הגדלים במרכז אירופה. כמו בענבים, הקרקע עליה גדל הכשות משפיעה רבות על תכונותיו ולכן רק זני כשות, הגדלים באזור על שמו נקרא הזן, יכולים להיקרא "אציליים".
אזורי גידול כשות ידועים בעולם נמצאים בגרמניה, צ'כיה, סלובניה, אנגליה, ארה"ב וניו זילנד.
כיום אין בירה המבושלת ללא כשות וכל מי שמבשל בירה יעיד כי אין כמו ריח פרחי הכשות הטריים.
